Biaya Overhead Restoran: Definisi, Contoh, dan Cara Mengelolanya agar Lebih Efisien

Ismesoft — Biaya Overhead Restoran: Dalam menjalankan bisnis restoran, banyak pemilik usaha sering kali hanya fokus pada kualitas rasa makanan dan strategi pemasaran. Padahal, ada satu aspek penting yang menentukan apakah sebuah restoran bisa bertahan lama atau justru merugi, yaitu biaya overhead restoran.

Biaya overhead mencakup semua pengeluaran operasional yang tidak terlihat langsung oleh pelanggan, tetapi tetap wajib dibayar agar restoran bisa beroperasi setiap hari. Mulai dari sewa tempat, gaji karyawan, listrik, air, hingga perawatan peralatan dapur—semua termasuk dalam kategori biaya overhead.

Mengapa hal ini penting? Karena tingginya biaya overhead restoran dapat memengaruhi profit margin, bahkan bisa membuat arus kas menjadi negatif jika tidak dikelola dengan baik. Banyak restoran yang terlihat ramai pengunjung ternyata tetap merugi, salah satunya karena tidak memahami cara mengontrol overhead cost.

Apa Itu Biaya Overhead Restoran?

Secara sederhana, biaya overhead restoran adalah semua pengeluaran yang harus dibayar untuk menjalankan restoran, tetapi tidak secara langsung berhubungan dengan proses pembuatan makanan atau minuman. Biaya ini sifatnya pendukung, namun tetap penting agar restoran bisa beroperasi dengan lancar.

Sebagai contoh, bayangkan sebuah restoran yang tutup sehari penuh tanpa pelanggan. Walaupun tidak ada makanan yang dimasak, pemilik restoran tetap harus membayar:

• Sewa tempat setiap bulan,

• Gaji karyawan tetap,

• Tagihan listrik dan air,

• Biaya perawatan dapur dan peralatan,

• Hingga pajak atau izin usaha.

Semua pengeluaran tersebut masuk dalam kategori overhead cost.

Bedanya dengan biaya bahan baku (Cost of Goods Sold/COGS), biaya overhead tidak terkait langsung dengan menu yang dijual. Jika COGS mencakup beras, daging, sayur, dan bahan makanan lainnya, maka biaya overhead lebih ke arah “biaya penopang” yang membuat restoran tetap bisa buka dan melayani pelanggan.

Mengapa Biaya Overhead Restoran Penting?

• Menentukan harga jual menu: semakin tinggi overhead, semakin besar pula biaya yang harus ditutup lewat harga makanan/minuman.

• Mengukur efisiensi operasional: dengan mengetahui detail overhead, pemilik restoran bisa tahu apakah ada pemborosan yang bisa ditekan.

• Menjaga profit margin tetap sehat: meskipun omzet besar, keuntungan bisa tergerus jika overhead tidak terkendali.

Dengan kata lain, biaya overhead restoran adalah komponen kunci dalam manajemen keuangan bisnis F&B. Tanpa pengelolaan yang baik, sebuah restoran bisa terlihat ramai pelanggan tetapi tetap merugi karena biaya operasional yang terlalu tinggi.

Jenis-Jenis Biaya Overhead Restoran

Dalam operasional sehari-hari, biaya overhead restoran dapat dibagi menjadi beberapa kategori. Pembagian ini penting agar pemilik restoran lebih mudah melakukan pencatatan, perhitungan, dan evaluasi. Secara umum, biaya overhead terbagi menjadi tiga jenis utama, yaitu biaya tetap, biaya variabel, dan biaya semi-variabel.

1. Biaya Overhead Tetap (Fixed Overhead)

Biaya ini jumlahnya relatif konstan setiap bulan, tidak peduli apakah restoran ramai atau sepi pengunjung. Biasanya sudah terikat kontrak atau kesepakatan yang sifatnya jangka panjang.

Contoh biaya overhead tetap di restoran:

• Sewa tempat atau ruko → wajib dibayar setiap bulan, biasanya dengan nilai tetap.

• Gaji karyawan tetap → termasuk chef, kasir, dan staf administrasi.

• Pajak properti atau pajak usaha → yang dikenakan pemerintah secara rutin.

• Asuransi bisnis/restoran → untuk perlindungan terhadap risiko tertentu.

Karakteristik: stabil, mudah diprediksi, dan menjadi komponen terbesar dalam perhitungan overhead.

2. Biaya Overhead Variabel (Variable Overhead)

Jenis biaya overhead ini berubah-ubah sesuai tingkat aktivitas operasional restoran. Semakin ramai restoran, semakin besar pula biaya variabel yang dikeluarkan.

Contoh biaya overhead variabel restoran:

• Listrik, gas, dan air → penggunaan meningkat saat restoran ramai.

• Biaya pembersih dan perlengkapan kebersihan → sabun, cairan disinfektan, tisu, plastik.

• Perawatan kecil peralatan dapur → misalnya penggantian kompor gas, pisau, blender, atau wajan.

• Promosi dan pemasaran → biaya iklan digital, diskon, atau event khusus yang sifatnya tidak tetap.

Karakteristik: fleksibel, sulit diprediksi, tapi bisa ditekan dengan manajemen operasional yang lebih efisien.

3. Biaya Overhead Semi-Variabel

Biaya ini merupakan kombinasi antara biaya tetap dan biaya variabel. Artinya, ada komponen yang tetap dibayar, tetapi juga bisa bertambah tergantung pemakaian atau aktivitas.

Contoh biaya semi-variabel restoran:

• Gaji karyawan paruh waktu (part-time) → ada honor tetap per jam, tapi total biaya tergantung jumlah shift.

• Biaya transportasi atau delivery → ada biaya tetap untuk kendaraan, namun bensin/ongkos jalan menyesuaikan jumlah pengiriman.

• Biaya langganan software manajemen restoran → ada paket bulanan tetap, tapi bisa naik bila jumlah pengguna atau fitur ditambah.

Karakteristik: memiliki biaya dasar yang stabil, tetapi tetap berpotensi naik seiring aktivitas operasional restoran.

Pentingnya Memahami Jenis Biaya Overhead

Dengan mengetahui kategori biaya overhead ini, pemilik restoran bisa lebih mudah:

• Menganalisis pos pengeluaran terbesar → apakah berasal dari biaya tetap, variabel, atau semi-variabel.

• Menentukan prioritas penghematan → misalnya efisiensi listrik (variabel) lebih cepat terasa dampaknya dibandingkan renegosiasi sewa (tetap).

• Menyusun strategi harga jual menu → agar tidak hanya menutup biaya bahan baku, tapi juga overhead secara proporsional.

Cara Menghitung Biaya Overhead Restoran

Menghitung biaya overhead restoran sangat penting untuk mengetahui seberapa besar pengeluaran yang harus ditutup selain biaya bahan baku makanan (COGS/Cost of Goods Sold). Dengan perhitungan yang jelas, pemilik restoran bisa menentukan harga jual menu, mengukur efisiensi, dan menjaga profit tetap sehat.

Rumus Dasar Biaya Overhead

Secara sederhana, perhitungannya bisa dilakukan dengan:

$$\text{Biaya Overhead}=\text{Total Biaya Operasional}-\text{Biaya Bahan Pokok (COGS)}$$

• Total biaya operasional: semua pengeluaran restoran dalam periode tertentu (bulanan/tahunan).

• COGS (Cost of Goods Sold): biaya bahan baku makanan dan minuman yang langsung digunakan untuk membuat menu.

Hasilnya adalah total biaya overhead restoran.

Contoh Perhitungan Biaya Overhead Restoran

Misalkan sebuah restoran dalam 1 bulan mengeluarkan biaya berikut:

Dari tabel di atas:

• Total biaya operasional = Rp 86.000.000

• Biaya bahan pokok (COGS) = Rp 35.000.000

• Maka Biaya Overhead Restoran = Rp 86.000.000 – Rp 35.000.000 = Rp 51.000.000

Menghitung Persentase Biaya Overhead terhadap Omzet

Untuk mengetahui seberapa besar beban overhead terhadap pendapatan, gunakan rumus:

Persentase Overhead=Total Biaya Overhead / Total Pendapatan×100

Jika omzet restoran per bulan Rp 150.000.000, maka:

51.000.000 / 150.000.000×100%=34%

Artinya, 34% dari pendapatan restoran habis untuk biaya overhead.

Kenapa Perhitungan Ini Penting?

• Membantu menentukan harga jual menu agar menutup semua biaya.

• Memberikan gambaran apakah overhead terlalu tinggi sehingga perlu efisiensi.

• Menjadi dasar untuk membuat strategi pengurangan biaya operasional tanpa menurunkan kualitas layanan.

Dampak Biaya Overhead terhadap Profit Restoran

Mengelola biaya overhead restoran bukan hanya soal mencatat pengeluaran, tetapi juga sangat berpengaruh langsung pada profitabilitas bisnis. Banyak pemilik restoran merasa usahanya ramai pengunjung, namun ketika dihitung, keuntungan bersih yang didapat sangat tipis bahkan bisa merugi. Salah satu penyebab utamanya adalah biaya overhead yang terlalu tinggi.

Berikut adalah beberapa dampak penting dari biaya overhead terhadap profit restoran:

1. Profit Margin Menyusut

Semakin besar biaya overhead, semakin kecil margin keuntungan (profit margin) yang bisa diperoleh. Misalnya, jika omzet restoran Rp 200 juta per bulan, tetapi biaya overhead mencapai Rp 80 juta (40%), maka ruang untuk keuntungan bersih menjadi jauh lebih sempit.

2. Arus Kas Bisa Terganggu

Biaya overhead yang tidak terkendali akan menguras arus kas (cash flow). Restoran bisa saja terlihat ramai, namun jika pengeluaran untuk listrik, gaji, sewa, dan biaya promosi tidak seimbang dengan pemasukan, bisnis akan kesulitan menutup biaya operasional bulanan.

3. Harga Jual Menu Menjadi Tidak Kompetitif

Ketika overhead tinggi, pemilik restoran biasanya terpaksa menaikkan harga jual makanan dan minuman untuk menutup biaya. Namun, hal ini berisiko membuat restoran kalah bersaing, terutama jika kompetitor mampu menjaga harga tetap terjangkau dengan overhead yang lebih rendah.

4. Menghambat Pengembangan Bisnis

Restoran dengan overhead besar biasanya kesulitan menyisihkan dana untuk investasi atau ekspansi. Anggaran habis hanya untuk menutup pengeluaran rutin, sehingga peluang membuka cabang baru, menambah menu, atau memperbaiki fasilitas jadi tertunda.

5. Risiko Kerugian di Musim Sepi

Setiap restoran memiliki periode ramai dan sepi. Saat musim sepi, jika biaya overhead tetap tinggi, pendapatan tidak cukup untuk menutup semua pengeluaran. Akibatnya, restoran bisa mengalami kerugian bulanan meskipun di bulan-bulan ramai terlihat menguntungkan.

Strategi Mengurangi Biaya Overhead Restoran

Setelah memahami apa itu biaya overhead restoran dan dampaknya terhadap profit, langkah selanjutnya adalah mencari cara agar biaya tersebut bisa lebih terkendali. Mengurangi overhead bukan berarti menekan kualitas layanan atau menurunkan standar restoran, tetapi bagaimana mengelola pengeluaran lebih efisien dan terukur.

Berikut adalah beberapa strategi praktis yang bisa diterapkan:

1. Efisiensi Penggunaan Energi

Tagihan listrik, air, dan gas biasanya termasuk overhead variabel terbesar. Untuk menekannya, restoran bisa melakukan langkah-langkah berikut:

• Mengganti lampu konvensional dengan lampu LED hemat energi.

• Mengatur jadwal penggunaan AC hanya saat restoran buka.

• Melakukan maintenance rutin pada peralatan dapur agar lebih hemat energi dan tidak boros listrik.

Hasilnya, biaya listrik dan gas bisa berkurang tanpa mengganggu operasional dapur.

2. Optimalkan Tenaga Kerja

Gaji karyawan tetap adalah salah satu komponen biaya overhead tetap yang paling besar. Beberapa cara untuk mengoptimalkannya:

• Atur shift kerja karyawan sesuai jam ramai dan sepi, sehingga tenaga kerja lebih produktif.

• Gunakan sistem part-time atau freelance untuk jam sibuk, daripada menambah pegawai tetap.

• Berikan pelatihan multitasking, misalnya kasir juga bisa membantu melayani pelanggan saat dibutuhkan.

3. Negosiasi dengan Vendor dan Supplier

Bahan baku memang masuk ke COGS, tetapi biaya distribusi dan pengiriman sering masuk overhead. Anda bisa menekan biaya dengan:

• Membandingkan harga beberapa supplier untuk mendapatkan penawaran terbaik.

• Membeli dalam jumlah besar (bulk) agar mendapat potongan harga.

• Membuat kontrak kerjasama jangka panjang dengan vendor untuk harga lebih stabil.

4. Gunakan Teknologi Digital

Digitalisasi bisa membantu restoran bekerja lebih efisien dan menekan biaya operasional. Beberapa contohnya:

• POS System (Point of Sales) → mempermudah pencatatan transaksi dan laporan keuangan.

• Software manajemen stok → mengurangi risiko pemborosan bahan makanan.

• Pemasaran digital (social media, WhatsApp Business, Google Maps) → lebih hemat dibanding iklan konvensional.

5. Rutin Melakukan Perawatan Peralatan

Sering kali restoran harus mengeluarkan biaya besar karena peralatan dapur rusak parah akibat jarang dirawat. Untuk mencegah hal ini:

• Lakukan maintenance berkala pada kompor, kulkas, oven, dan mesin kopi.

• Ajarkan karyawan cara penggunaan alat yang benar agar umur peralatan lebih panjang.

• Simpan dana khusus untuk perawatan ringan sehingga tidak harus mengeluarkan biaya besar untuk mengganti dengan yang baru.

6. Evaluasi Biaya Promosi dan Pemasaran

Promosi memang penting, tetapi jika tidak dikendalikan bisa membuat overhead membengkak. Beberapa tips:

• Fokus pada strategi pemasaran digital murah namun efektif (Instagram, TikTok, SEO website).

• Gunakan program loyalty customer seperti kartu poin atau voucher digital, yang lebih hemat daripada diskon besar-besaran.

• Evaluasi hasil promosi secara rutin untuk memastikan anggaran benar-benar menghasilkan pelanggan baru.

7. Lakukan Review Overhead Secara Berkala

Tidak semua biaya overhead bisa ditekan sekaligus. Namun, dengan review bulanan atau triwulanan, pemilik restoran bisa menemukan pos pengeluaran mana yang paling boros dan segera mencari solusi.

Kesalahan Umum dalam Mengelola Biaya Overhead Restoran

Mengelola biaya overhead restoran bukanlah hal yang mudah. Banyak pemilik restoran, terutama yang masih baru merintis, sering melakukan kesalahan dalam pencatatan maupun pengendalian biaya. Akibatnya, profit restoran jadi tidak maksimal, bahkan bisa merugi tanpa disadari. Berikut adalah beberapa kesalahan umum yang sering terjadi:

1. Tidak Mencatat Semua Pengeluaran Kecil

Banyak pemilik restoran hanya fokus mencatat pengeluaran besar, seperti sewa tempat dan gaji karyawan. Padahal, biaya kecil seperti peralatan dapur sekali pakai, tisu, atau biaya parkir tambahan jika sering diabaikan, akan menumpuk menjadi pengeluaran besar setiap bulan.

2. Tidak Memisahkan Biaya Overhead dan Biaya Produksi

Kesalahan yang sering terjadi adalah mencampur antara biaya bahan baku (COGS) dengan biaya overhead. Misalnya, membeli gas elpiji untuk masak dianggap overhead, padahal itu termasuk biaya produksi. Hal ini membuat laporan keuangan tidak akurat dan menyulitkan analisis profit.

3. Mengabaikan Tagihan Utilitas

Listrik, air, dan gas seringkali digunakan tanpa kontrol. Banyak restoran tidak memperhatikan pola konsumsi energi, sehingga tagihan melonjak tanpa disadari. Penggunaan AC berlebihan, lampu yang menyala sepanjang hari, atau mesin pendingin yang tidak efisien bisa meningkatkan overhead secara signifikan.

4. Overstaffing atau Understaffing

Karyawan adalah salah satu komponen terbesar dalam biaya overhead restoran. Overstaffing (karyawan terlalu banyak) membuat biaya gaji membengkak, sedangkan understaffing (karyawan terlalu sedikit) membuat pelayanan buruk sehingga pelanggan kabur.

5. Tidak Melakukan Negosiasi dengan Pemasok

Beberapa restoran terlalu nyaman dengan pemasok lama tanpa mengecek harga pasaran. Padahal, harga bahan kebersihan, seragam, atau peralatan dapur bisa berbeda jauh antar pemasok. Tidak adanya negosiasi menyebabkan biaya overhead lebih tinggi dari seharusnya.

6. Tidak Memiliki Anggaran Khusus untuk Perawatan

Banyak restoran hanya memperbaiki peralatan saat sudah rusak total. Hal ini justru membuat biaya lebih besar dibandingkan perawatan rutin. Misalnya, kulkas yang tidak dirawat bisa rusak parah dan butuh diganti baru.

7. Mengabaikan Analisis Keuangan Secara Berkala

Banyak pemilik restoran hanya melihat omzet harian tanpa menghitung detail biaya overhead. Tanpa analisis laporan keuangan bulanan, mereka tidak bisa mengetahui apakah restoran benar-benar untung atau sekadar “ramai tapi rugi”.

FAQ Seputar Biaya Overhead Restoran

1. Apa bedanya biaya overhead restoran dengan biaya bahan baku?

Biaya overhead restoran adalah biaya tidak langsung yang tetap ada meskipun tidak ada aktivitas produksi makanan, seperti sewa tempat, gaji karyawan tetap, listrik, dan pajak.
Sedangkan biaya bahan baku (COGS) adalah biaya langsung untuk membuat menu, misalnya daging, beras, sayur, atau bumbu.

2. Apakah biaya gaji karyawan termasuk biaya overhead restoran?

Ya, sebagian besar gaji karyawan termasuk biaya overhead, terutama untuk posisi non-produksi seperti kasir, staf administrasi, atau manajer. Namun, gaji koki atau juru masak terkadang dihitung sebagai biaya produksi karena langsung terlibat dalam pembuatan makanan.

3. Bagaimana cara menghitung biaya overhead restoran per menu?

Caranya adalah dengan menjumlahkan total biaya overhead bulanan, lalu membaginya dengan jumlah menu yang terjual pada periode yang sama.
Contoh: jika total biaya overhead Rp20 juta dan ada 5.000 menu terjual, maka biaya overhead per menu = Rp20.000.000 ÷ 5.000 = Rp4.000.

4. Apa dampak jika biaya overhead restoran terlalu tinggi?

Jika biaya overhead restoran tidak terkendali, maka keuntungan akan tergerus meskipun omzet besar. Restoran bisa terlihat ramai, tetapi sebenarnya rugi karena margin profit menurun drastis.

5. Bagaimana cara menekan biaya listrik dan utilitas restoran?

Beberapa cara adalah dengan menggunakan peralatan hemat energi, rutin melakukan perawatan mesin pendingin, mengatur suhu AC dengan bijak, serta mematikan lampu atau peralatan listrik yang tidak dipakai.

6. Apakah semua restoran memiliki jenis biaya overhead yang sama?

Secara umum mirip (sewa, gaji, utilitas, pajak), tetapi besarnya biaya overhead bisa berbeda tergantung ukuran restoran, lokasi, jumlah karyawan, dan konsep bisnis. Restoran fine dining biasanya memiliki overhead lebih tinggi dibanding warung makan sederhana.

7. Apakah biaya promosi dan marketing termasuk overhead restoran?

Ya, biaya promosi, iklan online, diskon, hingga biaya kerja sama dengan food delivery platform termasuk dalam biaya overhead pemasaran. Walaupun tidak terkait langsung dengan produksi makanan, biaya ini penting untuk menarik pelanggan.

Kesimpulan

Mengelola biaya overhead restoran adalah salah satu kunci penting agar bisnis kuliner tetap sehat dan berumur panjang. Banyak pemilik restoran hanya fokus mengejar omzet dan jumlah pelanggan, padahal tanpa pengendalian biaya overhead, keuntungan bisa tergerus bahkan sampai merugi.

Melalui pembahasan di atas, kita sudah memahami:

• Apa itu biaya overhead restoran dan perbedaannya dengan biaya produksi,

• Jenis-jenis biaya overhead yang wajib dicatat,

• Cara menghitung overhead agar harga menu tetap rasional,

• Dampak biaya overhead terhadap profit restoran,

• Strategi praktis untuk mengurangi overhead, serta

• Kesalahan umum yang sering dilakukan pemilik restoran.

Dengan pemahaman ini, pemilik restoran bisa lebih bijak dalam menyusun anggaran, menetapkan harga menu, hingga membuat strategi efisiensi yang tepat. Ingat, restoran yang ramai belum tentu untung, tetapi restoran yang mampu mengendalikan biaya overhead dengan baik punya peluang lebih besar untuk bertahan dan berkembang.

Ismesoft

Untuk sobat yang baru merintis usaha baru, jangan takut karena Ismesoft siap membantu kawan entrepeneur semua untuk dapat mencari peluang dalam mengembangkan bisnis atau usaha dengan cara memberikan bantuan berupa asisten akuntansi digital yang praktis dan fungsional. Kawan entrepeneur dapat menghubungi kontak yang tertera pada website ini jika ingin mengetahui lebih lanjut tentang produk unggulan kami. Terus nantikan kabar terbaru lainnya dari Ismesoft. Bagi kawan entrepeneur yang telah bekerja sama dengan Ismesoft, yuk tulis pengalaman yang kawan rasakan di kolom komentar ya. Nantikan terus tips, tutorial dan konten Ismesoft lainya yaa. Cuma di Ismesoft anda bisa menikmati kemudahan dalam mengatur keuangan tanpa repot menghitung! Cek website kami di Ismesoft.com